16 maggio 2008

Un viaggio insolito...

Mi decido a postare la ricetta del cous cous in onore di Bian, lo faccio qui in maniera che altri possano leggere e cimentarsi se vogliono, premetto, non sono un cuoco, amo cucinare, ma molto di più dipingere... questa ricetta è il frutto di incroci, segreti carpiti, clamori annunciati, traguardi desiderati, fragorosi fallimenti, prove, mescolanze, amori, sapori, odori e perchè no anche trionfi...
Ero terrorizzato all'idea di "incocciare" la semola... pazienza, attenzione, musica in sottofondo ed è iniziata la danza, in realtà è più semplice di quanto si pensi, almeno questa è la mia convinzione... cerco di spiegarlo come meglio posso, pubblico a lato delle foto realmente pessime, purtroppo un problema sulla messa a fuoco automatica del quale non mi ero accorto le ha rese pressocchè inutilizzabili, le lascio soltanto per dare un'idea... non rilascio nè ingredienti nè dosi, sia per la poca dimestichezza, sia perchè generalmente lascio fare alla fantasia, all'intuito e al numero dei commensali.
"Incocciamento"


Procuratevi intanto la semola appropriata, la migliore credo si trovi a Marsala, io spesso uso una semola che trovo a Palermo, Oddo di Valderice, mi sembra ottima.
Incocciare non vuol dire altro che far aggregare tra loro 4 o 5 grani di semola.
Diviso un kg. di semola in cinque mucchi, si comincia spianando un mucchio alla volta su un tavolo, bagnando a pioggia con acqua salata, manipolando con il palmo della mano aggregando i grani, questa è un'operazione che via via diventerà naturale, sentirete sotto il palmo i grani ingrossarsi, avendo cura di non inzuppare con troppa acqua, procedete con gli altri mucchi di semola e poi riunite il tutto in una grande ciotola e sgranate con l'aiuto di una forchetta per evitare grossi grumi.
Mescolate alla semola ottenuta Olio evo, sale, pepe, peperoncino, prezzemolo tritato e cipolla a fette, per le dosi reitero quanto già detto.
A questo punto la semola va cotta al vapore con la classica cuscussiera (non ho la più pallida idea se il termine sia esatto) la quale va posta su una pentola in cui metterete oltre l'acqua, le teste dei pesci che userete per il brodo, patate, carote ed altre eventuali verdure e aromi a vostro piacimento, per quello mi sento di consigliare la visione anche di altre ricette e trarne spunto... la giuntura tra la cuscussiera e la pentola sottostante va "sigillata" con una pasta di farina e acqua per evitare la fuoriuscita di vapore, la cuscussiera va coperta con un panno e si procede alla cottura da un'ora ad un'ora e mezza.
Brodo di pesce

Per ogni chilo di cous cous occorreranno circa tre litri di brodo, procedendo dal classico soffritto di aglio, cipolla, carote, sedano e prezzemolo quindi polpa di pomodoro, aggiungete infine il pesce e l'acqua, per quanto riguarda il tipo di pesce ci si può sbizzarrire nella scelta anche considerando il periodo e il tipo di pesce che si trova in commercio, orientativamente direi che sono ottime la cernia compresa di testa, scorfani, orate, cozze, coccio (gallinella di mare) di almeno mezzo chilo ecc... filtrate il brodo ottenuto e mettete il pesce da parte.

Gamberi e Calamari
Con le code dei gamberi e i calamari a tocchetti realizzate un soffritto con aglio, polpa di pomodoro, prezzemolo, il tutto sfumato con vino bianco, da aggiungere poi al cous cous pronto.
Fumetto
Con le teste dei gamberi realizzate un fumetto di pesce che una volta filtrato andrà in parte aggiunto alla semola, in parte usato per sciogliere la salsa Harissa da usare come eventuale condimento per rendere più piccante il cous cous.
Pesto
Con basilico, prezzemolo, aglio, cipolla, olio evo e mandorle tostate, realizzate un battuto diluito con brodo di pesce, anche questo da unire successivamente al cous cous.

Verdure di contorno
Tagliate a julienne, melanzane, peperoni e zucchine genovesi, saltatele in padella con aglio e olio evo e poco sale, lasciate appassire e utilizzate da contorno al cous cous.

A cottura ultimata trasferite il cous cous in una grande ciotola e coprite con due terzi del brodo di pesce ancora bollente, lasciate riposare almeno mezzora preferibilmente coperto con un panno di lana, incorporate il pesce a pezzetti precedentemente pulito di tutte le spine (questa è davvero une bella faticaccia anche se tutto dipende dalle quantità di pesce utilizzato...) aggiungete il fumetto, i gamberi ed i calamari, il pesto.
A tavola avrete cura di servire a parte le verdure e la salsa Harissa per chi volesse rendere ancora più piccante la propria porzione... ed una ciotola con il restante brodo caldo da aggiungere a piacere nei singoli piatti. Vi assicuro che il risultato è assolutamente esaltante, non credo ci si trovi di fronte ad una ricetta originale, ma semmai alla risultante di varie combinazioni diverse, sarà la vostra passione per la cucina e la vostra abilità a indicarvi varianti, tempi e quant'altro.
Spero di non aver tralasciato niente, in caso di dubbi, incertezze o richiesta di ulteriori delucidazioni, parliamone... un saluto a Bian.

3 commenti:

Giovanna ha detto...

ciao, che bellissime foto per l cuscus.... complimenti

morrison ha detto...

Grazie, veramente io non ero molto soddisfatto del risultato... delle foto intendo, il cous cous era sublime ;-) ciao e grazie della visita.

Teresa_Gennarino ha detto...

incocciare... quanto mi piacerebbe trovare la voglia di provarci, ma non riesco a non pensare che sia facile come dici...

Intanto, metto tra i segnalibri la tua pagina, chissa' mai che non mi venga voglia di provarci: del resto, ho proprio bisogno di un'attivita' lieve e paziente come questa... :)